猪肉的猪肉最嫩分解图介绍详细分类 猪肉的不同部位肉质不同,一般可分为四级。个部特级:里脊肉;一级:通脊肉,位最后腿肉;二级:前腿肉,好吃五花肉;三级:血脖肉,猪肉最嫩奶脯肉,个部前肘、位最后肘。好吃不同肉质,猪肉最嫩烹调时有不同吃法。个部吃猪肉,位最不同位置的好吃肉口感也不同。猪身上里脊肉最嫩,猪肉最嫩后臀尖肉相对老些。个部炒着吃买前后臀尖;炖着吃买五花肉;炒瘦肉最好是位最通脊;做饺子、包子的馅要买前臀尖。" 根据做菜要求选购猪肉的不同部位(附:猪肉各个部位分布图)
猪肉的各个部位
1、猪头肉:里面包括上下牙颌、耳朵、上下嘴尖、眼眶、核桃肉等。猪头肉皮厚、质地老、胶质重。适宜凉拌、卤、腌、熏、酱腊等。
2、凤头皮肉:此处肉皮薄,微带脆性,瘦中夹肥,肉质较嫩。适宜卤、蒸、烧和做汤,或回锅肉等。
3、槽头肉(又称颈肉):其肉质地老、肥瘦不分宜于做包子、饺子馅,或红烧、粉蒸等。(含淋巴较多不宜多吃。最便宜。东南亚菜的炭烧猪颈取自此处)
4、前腿肉:这个部位的肉半肥半瘦肉质较老。适宜凉拌、卤、烧、腌、酱腊、咸烧白(芽菜扣肉)等。(饺子也常用这个)
5、前肘(又称前蹄膀):其皮厚、筋多、胶质重。适宜凉拌、烧、制汤、炖、卤、煨等。 6、前脚(又称前蹄、猪手):质量比后蹄好。此处只有皮、筋、骨骼,胶质重。适宜作烧、炖、卤、煨等用。
7、里脊皮肉:此处肉质嫩、肥瘦相连。适宜卤、凉拌、腌、酱腊或做水煮肉片,肥膘部位可做甜烧白等。
8、正宝肋:此处肉皮薄,有肥有瘦,肉质较好。适宜蒸、卤、烧、煨、腌,可烹制甜烧白、粉蒸肉、红烧肉等。
9、五花肉:这个部位的肉因一层肥一层瘦,共有五层,所以叫五花肉。其肉质较嫩,肥瘦相间,皮薄。量适宜烧、蒸、咸烧白、红烧肉、东坡肉等。
10、奶脯肉(又称下五花肉、拖泥肉等):其位于猪腹部,肉质差,多泡泡肉,肥多瘦少。一般适宜做烧、炖、炸酥肉等。
11、后腿肉:此处肉好、质嫩,有肥有瘦,肥瘦相连,皮薄。适宜做白肉(凉拌)、卤、腌、做汤,或回锅肉等。
12、后肘(又称后蹄膀):质量较前蹄差,其用途相同。
13、后脚(又称后蹄):质量较前蹄差,其用途相同。
14、臀尖:肉质嫩、肥多瘦少。适宜凉拌(白肉)、卤、腌,做汤,或回锅肉。
15、猪尾:皮多、脂肪少、胶质重,适宜作烧、卤、凉拌等。 好坏看颜色可分辨 买猪肉时,根据肉的颜色、外观、气味等可以判断出肉的质量是好还是坏。优质的猪肉,脂肪白而硬,且带有香味。肉的外面往往有一层稍带干燥的膜,肉质紧密,富有弹性,手指压后凹陷处立即复原。 次鲜肉肉色较鲜肉暗,缺乏光泽,脂肪呈灰白色;表面带有黏性,稍有酸败霉味;肉质松软,弹性小,轻压后凹处不能及时复原;肉切开后表面潮湿,会渗出混浊的肉汁。变质肉则黏性大,表面比较干燥,颜色为灰褐色;肉质松软无弹性,指压后凹处不能复原,留有明显痕迹。 颈背肌肉(简称1号肉) 前腿肌肉(简称2号肉) 大排肌肉(简称3号肉) 后退肌肉(简称4号肉) 颈背肌肉(简称1号肉)指从第五、六肋骨中斩下的颈背部位肌肉;前腿肌肉(简称2号肉)指从第五、六肋骨中间斩下的前腿部位肌肉;大排肌肉(简称3号肉)指在脊椎骨下约4-6cm肋骨处平行斩下的脊背部位肌肉;后退肌肉(简称4号肉)指从腰椎与荐椎连接处(允许带腰椎一节半)斩下的后腿部位肌肉。1-4号分割肉肌肉保持完整,表层脂肪修净,肌膜不破。感官指标,色泽鲜红或深红、有光泽、脂肪呈乳白色或粉白色,有猪肉固有的气味,无异味,冷冻良好,肉质紧密,有坚实感;煮沸后肉汤透明澄清,脂肪团聚于表面,具特有香味。
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里肌肉
猪的里肌肉相当于牛的肋里肌及沙朗部位,猪里肌以胸部的胸最长肌为主,肉质嫩
还包含腰部的胸长肌,这就是大块肉类料理常用里肌肉的道理。
(胸最长肌连接着尾底部与胸部及腰部)
肩里肌
是肩膀上方的背肉。平常家庭料理,可以选择本身含油脂较丰富的里肌肉来烧煮,
选脂肪量较低的肩里肌来煎炒炸食,可以均衡调节油脂的摄取量。肩里肌的肉质比里肌肉来得
结实、坚韧,比较有嚼劲,取来当火锅肉片、南洋沙爹等都足具风味。肩膀里肌肉适合煎、烤与做排
肉用:肩腹部肉含筋,适合切薄片煮汤或作火锅肉片,肩膀肉易附着脂肪,适合食补炖汤的料理。
小里肌(菲利)
猪菲利属于附着在腰椎部内侧的里肌肉部分,是平常运动不到的猪肉,因所在的位置特别,也因此成了最柔软、最稀有、最高贵的猪肉,一头猪只有两条菲利,猪排的料理就需用此部分,水煮肉片用此处。
胛心肉
前腿与肩里肌间的肉类,切薄片或不要太多肥肉比例的绞肉,常用此部位。
梅花肉
肩里肌肉靠胸部的部位,肉质纹路是沿躯体走向延展,因此筋肉之间附着有细细的脂肪,常见取来当火锅肉片、台式的酸甜肉或宜兰的卜肉 都足具风味。
排骨
连结里肌肉的胸骨至腰椎部的骨,把肉类取下后的骨变可作为料理用,如:接近小里肌的称为小排骨里肌肉部位的骨则称排骨;常见糖醋排骨、排骨等料理。
大腿肉
常指后腿肉,肉多脂肪分布均匀,含丰富蛋白质,煎、炒类常用。
猪腱
前后小腿去骨后所得的肉块,腱子肉中的脂肪也很少,不需加以切修,不过,由于肉中有许多连结组织,因此极适合炖煮,卤制。
五花肉
剔取第五肋骨到腰椎间的里肌肉后,就可看三层肉也是大家熟知的五花肉,又称三层肉。因为从
侧面看,是肌肉与脂肪分层交叠,所以被命名三层肉,它的脂肪含量是全猪最高的。适合做卤肉饭。红烧肉,梅菜扣肉,一般层数越多质量越好。
绞肉
常用五花肉或夹心肉,使用机器或剁刀,将肉剁成细末状,再依料理所需,做成丸子或内馅等。
大骨
肩胛骨或臀骨等大块骨,是熬高汤时不可或缺的主材料。
猪肠、猪心、猪腰。。。等内脏
不同内脏以不同方式洗涤干净后,常用来制作炖补或烧卤等料理。
前、后腿
猪腿脂肪含量,前腿(猪手)比后腿(猪脚)多两倍以上,以炖煮方式,最能呈现汁多味鲜的好口味,如卤,烤前腿较香醇,金华火腿、德国猪腿都取后腿较甘味。
如何选购新鲜猪肉
肉类色泽可判断新鲜度
鲜红色的猪肉表示新鲜,肉色苍白没有弹性而且湿湿的叫(打水肉)肉质紧密干燥而
呈暗红色肉叫(暗干肉)吃起来都不可口,有不好气味的猪肉表示不新鲜或品质不佳。
如何辨识肉质的老嫩
猪肉的里肌较细嫩,而胛心肉、硬肌、臀肉等,肉质较老,所以选购肉品时,请根据不同用途,选用不同的种类及部位。
买肉,弹性是重点
烹饪技术高低是影响猪肉食品上不上口的主因,然而选择材料也是要事一件,因此在选择猪肉时,先用手指触摸感觉其弹性及硬度,新鲜猪肉,硬中带柔,
肉质带有弹性,拿在手尚可感觉到沉重与弹性。
猪的种类影响口味
猪的种类很多,以国人的食用习惯而言,大根分为(黑毛猪)(白毛猪)(花猪)
由于黑毛猪的肉质较紧密富弹性,口味较香郁,且数量也较白毛猪繁殖少,所以价格略高,
注重烹饪美味的人大会挑选(黑猪肉)
看猪肉与脂肪的质地
肉色鲜红色,切面有光泽,肉质鲜嫩,组织强软,瘦肉切面成大
理石纹,猪肉脂肪成纯白色,质地较软而粘稠。
母猪肉比公猪肉口感好
选择母猪肉时可看,母猪肉皮厚而硬,毛孔粗而深,有黑色斑点,
皮肤与脂肪之间没有界限。若剥皮了,母猪的瘦肉成深红色,手摸无沾液。
刚屠宰的肉质不够鲜美
刚屠宰的禽畜,肉味不鲜美,而且腥臊味较浓,屠屠宰的禽畜等肉类进行后熟期过程,应在低温(4度左右)的环境下存放最好。
猪肉是我们日常生活最为常吃的肉类美食,人们在买猪肉的时候,越来越重视不同部位的肉在营养和口感上的差别了。不过,猪肉的种类之多,让我们难以一时分清,在这里做一个简单的介绍,可以帮大家了解猪肉到底应该怎么挑选。按着烹调的需要,猪肉除去头、蹄(爪)、尾外,一般分为以下14个部位。
1、血脖即耳至肩胛骨前颈肉,呈条形,肥瘦相同,韧性强。适于做香酥肉、叉烧肉、肉馅等。
2、鹰嘴位于血脖后、前腿骨上部的一块方形肉。肉质细嫩,前半部适于做酥肉,切肉丝、肉片,后半部适于做樱桃肉、过油肉、炸肉段、熘炒菜等。
3、哈利巴位于前腿扇形骨上的肉(包着扇形骨),质老筋多。适于焖、炖、酱、红烧等。
4、里脊又称小里脊。位于腰子到分水骨之间的一长条肉,一头稍细,肉色发红。这块肉是猪瘦肉中最嫩的一块,适于熘、炒、炸等。
5、通脊又称外脊。位于脊椎骨外与脊椎骨平行的一长条肉。肉色发白,肉质细嫩。适于滑熘、软炸及制茸泥等。
6、底板肉后腿骨下部,紧贴臀部肉皮的一块长方形肉,一端厚,一端薄,肉质较老。适于做锅爆肉、清酱肉和切肉丝等。
7、三岔位于胯骨与椎骨之间的一块三角形肉,肉质比较嫩。适于做熘、炒菜及切肉丝、肉片等。
8、臀尖紧贴坐臀上的肉,浅红色,肉质细嫩。适于做肉丁、肉段及切肉丝、肉片等。
9、拳头肉又称榔头肉。肉。包着后腿棒子骨的瘦肉,圆形似拳头。肉质细嫩。适于切肉丝、肉片和做炸、熘菜等。
10、黄瓜肉紧靠底板肉的一条长圆形内,形似黄瓜,质地较老,适于切肉丝。
11、腰窝后腿下部前端与肚之间的一块瘦肉,肥瘦相连,肉层较薄。适于炖、焖、炒等。
12、罗脊肉连着猪板油的一圈瘦肉,外面包一层脂皮。适于炖、焖或制馅。
13、五花肉位于前腿后、后腿前的腰排肉,肥瘦相间呈五花三层状,肋条部分较好称为上五花,又叫硬肋,没有肋条部分较差称为下五花,又叫软肋。上五花适于片白肉,下五花适于炖、焖及制馅。
14、肘子南方称蹄膀,即腿肉。结缔组织多,质地硬韧,适于酱、焖、煮等
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